Wildbrethygiene im Jagdbetrieb
Lebendbeschau - Die Wildbrethygiene beginnt bereits vor dem Schuss!
Gesunder Rehbock:
- Normales Winterhaar
- Kräftig im Wildbret
- Aufmerksam
- Normal in seinen Bewegungsabläufen
Gesundes Ricke im Frühsommer:
- Haarwechsel bereits vollzogen
- Kein verschmierter Spiegel
Fallwild - Ist die Lebendbeschau nicht möglich, z. B. Verkehrsfallwild, so ist die Abgabe als Lebensmittel verboten!
Bedenkliche Merkmale - Beispiele
- Konstitution (Ernährung, Decke, Haar)
- Auffälligkeiten
- Bedenkliche Merkmale
- Kein Fluchtinstinkt
Ist die Lebendbeschau nicht möglich, z. B. Verkehrsfallwild, so ist die Abgabe als Lebensmittel verboten!
Wildbrethygiene der Schuss
Die Wildbretqualität beeinflussende Faktoren
Erlegung
- Wo wird der Schuss platziert?
- Wie sollte das Stück stehen?
- Schuss aufs Haupt/Träger?
Zeichnen
- Zeichnen von Damwild bei Blattschuss.
- Der Schuss liegt knapp hinter dem Schultergelenk.
Der gute Schuss
- Blattschuss: Pirschzeichen am Anschuss
Der schlechte Schuss
Wildbrethygiene – Der Transport von Wild
Wildwanne
Fachgerechter Transport von Rehwild in einer Wildwanne nur unaufgebrochen!
Heckträger
- Fachgerechter Transport von Schwarzwild auf einem Heckträger
- Nicht aufgebrochen!
Heckträger aufgebrochen
- Nicht fachgerechter Transport von Schwarzwild auf einem Heckträger
Verhitzen (Stickige Reifung)
- Der Wildtransport darf nicht übereinanderliegend erfolgen – Verhitzen!
- Aufgebrochen!
Anzeichen von Verhitzen:
- Kupferrote Farbe
- Schillernder Glanz
- Stickiger, scharfer Geruch
Anhänger
Transport unaufgebrochenen Wildes
Aufgebrochenes Wild
- Transport aufgebrochenen Wildes aus dem Revier zur Kühlkammer, Abdeckung fehlt
- Später: Kühlkette einhalten- HACCP!
Streckelegen und Hygiene
- Hygienisch korrektes Streckelegen auf Planen, um Verschmutzung des aufgebrochenen Wildes zu verhindern.
- Nur bei niedrigen Temperaturen möglich!
- Ideal: Symbolisches Streckelegen!
Wildbrethygiene – Totbeschau Aufbrechen von Wild
Unaufgebrochenes Wild darf nicht abgegeben werden!
- Es muss eine Tot-/Organbeschau durch den fachkundigen Jäger stattfinden.
- Es ist eine Straftat, unaufgebrochenes Wild in den Verkehr zu bringen!
Wildkammer
Jäger sind privilegiert, die Lebend- und die Totbeschau durchzuführen und Wild zu verarbeiten, wenn sie über eine Wildkammer verfügen.
Es gelten Mindestanforderungen für die Beschaffenheit von Wildkammern:
- Fließendes Trinkwasser (kalt und warm)
- Zur Reinigung ausschließlich für den Lebensmittelbereich zertifizierte Reinigungsmittel verwenden.
- Leicht zu reinigende Oberflächen
- Persönliche Hygiene – Handschuhe, Schürze etc.
- Ausreichende Kühlmöglichkeiten (Kühlraum oder Kühlschrank mit Umluft)
Das Stück Wild wird in der Wildkammer aufgebrochen – Was wird benötigt?
- Handschuhe - Zoonosen
- Haken
- Messer
- Säge
- Schere
- Licht
- Trinkwasser
Aufbrechen
Konventionelle Methode:
- Liegend
- Alles wird geöffnet
Vorteile:
- Einfach
Nachteile:
- Schloss wird geöffnet, Keulenanschnitte können verdrecken
Skandinavische Methode
- Wie konventionelle Methode
- Aber Ringeln
Vorteile:
- Schloss bleibt zu, Kontamination wird verhindert
Nachteile:
- Wertvolle Teile können kontaminiert werden (liegend)
Moderne Methode
- Wie skandinavische Methode
- Aber im Hängen: kopfüber
Vorteile:
- Alles kann nach unten abfließen, ohne wertvolle Teile zu kontaminieren
Hämatome durch den Schuss
Hämatome vom Schuss werden möglichst beim Aufbrechen, spätestens aber beim Zerwirken großräumig entfernt!
Zweck der Fleischreifung Fleischreifung dient der Zartheit und Haltbarmachung
- Glycogen zu Milchsäure
- Säuerung fördert Enzyme
- pH-Wert am Anfang: 6,4 pH-Wert nach der Reifung: 5,5
Mindestreifzeiten
- Kleinwild, Reh, Frischlinge: 24–36 h
- Großwild (außer Rehwild) und junge Stücke: 72–96 h
Stickige Reifung – Verhitzen
- Statt Milchsäure werden Buttersäure und Schwefelwasserstoffe gebildet
- Keine pH-Wert Absenkung
- Abbauprozesse durch Bakterien führen zu Fäulnis
Art und Dauer des Transportes sowie die Lagerung sind entscheidend!
